Євген Клопотенко не тільки шеф-кухар та ресторатор, а й засновник та голова двох громадських організацій: «Інститут культури України» та «Гастропріхожанє». Перша – подавала та лобіювала борщ до ЮНЕСКО й сьогодні займається дослідженням української культури. А друга – розвиває проєкти СultFood, що пов'язані зі зміною культури харчування, реформою шкільного та дошкільного харчування.

У матеріалі Євген розповідає про реалізовані громадські та благодійні ініціативи, плани на майбутнє, а також про те, як їжа може змінювати країну.

***

Я вірю в те, що кожен може наближати перемогу країни у своїй сфері. Потрібно просто брати й робити те, що вмієш і можеш. Не лише заради себе, а й заради середовища, в якому живеш. От, наприклад, гастрономія. Я знаю, що через їжу можна змінити Україну та посилити її присутність у світі. Бо це не лише набір продуктів для підтримки життєдіяльності організму. Це — насамперед один зі способів ідентифікувати себе як націю. Тому вважаю своїм обов’язком нагадувати суспільству, що таке українська їжа. Якою цікавою та різноманітною вона може бути. А головне — яку вагому роль відіграє в частині становлення сучасної України.

 Євген Клопотенко

Їжа як частина культури

Про те, що національна кухня — потужний культурний феномен ми фактично дізналися, коли почали захищати борщ від російської анексії. Ще на початку цієї боротьби, 4 роки тому, було зрозуміло, що росія посягає на українськість борщу не просто так. Її мета відібрати в українців культурний код і важливий об’єднавчий елемент. Коли я це усвідомив, захотів захисти наш борщ. Так виникло рішення створити ГО “Інститут культури України” — організацію, яка почала опікуватися питанням борщу на різних рівнях. А також — вивчати та популяризувати українську культуру та національні традиції. Кілька років в команді з найкращими в країні істориками, етнографами та культурологами ми просували борщ до нематеріальної спадщини ЮНЕСКО. Як ви вже знаєте, наша місія виконана успішно. Втім, зараз я хотів би поговорити про те, як ця подія змінила сприйняття українцями своєї їжі.

Для когось, можливо, буде новиною, але в Україні існує свій Національний перелік елементів нематеріальної культурної спадщини. Довгий час він налічував лише ремесла та традиції. І не містив жодної національної страви, крім борщу. Але після того, як ЮНЕСКО визнала борщ на міжнародному рівні, цей список поповнився 12-тьма українськими стравами. Це — яворівський пиріг, гуцульська бринза, біляївська юшка та інші. Тобто, українці нарешті почали розуміти що їхні страви — не просто набір продуктів. Це, без перебільшення, культурна спадщина.

Євген Клопотенко

Показовим ще є опитування, яке я проводив у своїх соцмережах напередодні Різдва. Я попросив українців розповісти про свої святкові страви й отримав понад 150 рецептів. Однак приголомшливим для мене стало те, що про 80% з них я навіть не чув. Аналізуючи, чому так сталося, усвідомив, що в українського народу є ще одна унікальність. Виявляється, ми насправді знали автентичні рецепти, зберігали їх у родинному колі, але чомусь боялися показувати назагал. Кейс борщу створив культурний злам в у нашому суспільстві. Сьогодні українці почали масово говорити про свою їжу. А ще — усвідомили, що бабусина картопля, татова юшка, мамин пиріг — всі ці страви можуть бути не лише частиною родини, а й частиною світової культури. Адже кожен із рецептів — унікальний. І кожен не тільки передає традиції та побут українців, а й доносить світові нашу справжню історію через їжу і через культуру.

Їжа як частина міжнародної політики

“Дайте мені хороших кухарів, і я гарантую вам гарні угоди”, — казав французький політик і дипломат Шарль де Талейран. Цей вислів — пряме підтвердження того, що їжа тісно пов’язана політикою в усіх сенсах. І протягом усіх часів. Сьогодні стіл, на якому стоїть українська їжа — це один зі столів, за яким вирішується майбутнє України. Тому гастродипломатія залишається чи не основним напрямом кулінарної оборони.

Євген Клопотенко та шеф-кухарі інших країн

Багато українських шефів продовжують просувати Україну в світовому інформаційному просторі шляхом різних інструментів. Ми з “Інститутом культури України” зосередилися на трьох: популяризація українських страв за кордоном, організація званих вечорів і збір коштів на потреби України, а також — співпраця з важливими у гастросвіті людьми задля спільної боротьби з російською пропагандою.

За майже рік роботи мені вдалося організувати десятки званих вечер, а й зібрати кошти на більш ніж  10 000 тисяч харчових наборів для мешканців звільнених ЗСУ українських територій. Мета моєї діяльності — донести цінність України. Бо якщо іноземці полюблять те, що любимо ми, то і підтримка їхня буде глибшою. Вони керуватимуться частиною тих емоцій, якими живуть наразі українці. Це не коли дипломатія по регламенту і тому, що так треба. Це коли ти захищаєш і підтримуєш те, що тобі подобається і те, у що ти віриш.

ГО “Інститут культури України”

Насправді ми вже можемо бачити перші результати цієї роботи. Я помічаю, як після наших званих вечерь люди залишаються враженими. Як вони відкривають для себе нашу культуру. Як чітко вони усвідомлюють взаємозв’язок “борщ” та “Україна”. У світі активно відкриваються заклади української національної кухні. Проводяться фестивалі української їжі. Крок за кроком ми починаємо з’являтися на гастрономічній мапі світу.

До всього, нам вдалося виключити російських шефів з провідних кулінарних премій. Допоки вони, б’ючи себе в груди, розповідали, що їжа поза політикою, ми з гастроспільнотою працювали над тим, щоб мінімізувати присутність росіян

у міжнародному кулінарному полі. Відтак Michlen більше не рекомендуватиме ресторани росії. А рейтинг ресторанів та барів The World’s 50 Best Restaurants 2022 та The World’s 50 Best Bars 2022 виключив російські заклади зі своїх списків. Крім цього у перелік Top 100 Best Chefs List не увійшов жоден російський шеф. Це означає, що ніщо не може бути поза політикою. Тим паче їжа. А ще, це свідчення того, що ми маємо голос і до нас прислухаються. Й значить, можемо підсилювати державу через гастрономію.

Їжа як частина суспільних змін

Раніше, років 30-40 тому, їжа мала лише одне призначення — забити шлунок. Тобто дати енергію та зробити так, щоб десь у животі не горланили кити. Це була потреба того часу. Як ви вже могли зрозуміти, в сучасному світі їжа відіграє значно більше ролей, зокрема впливає на суспільні зміни.

Кілька років тому, перемігши на відомому кулінарному шоу, я дав публічну обіцянку, що зміню культуру харчування в Україні. Так виник проєкт CultFood — логічне продовження цієї обіцянки. Нам з командою вдалося розробити збірник рецептів для шкільних їдалень на 160 страв. Ми домоглися запровадження нових норм харчування в закладах освіти. Ми працювали над тим, щоб Їжа в школах і дитячих садках ставала не тільки смачною, ай здоровою. Так, повномасштабна війна внесла корективи у наші плани й відкотила реформу на кілька кроків назад.

Стратегічна сесія щодо реформи шкільного харчування

Але, допоки діти ходять до школи, я не перестану працювати над тим, щоб вони їли краще навіть під час війни. Щоб через їжу підтримувалося і їхнє фізичне здоров’я та міцнішав культурний код. Нещодавно відбулася стратегічна сесія, на якій ми великою командою й разом з першою леді Оленою Зеленською домовилися й надалі втілювати реформу шкільного харчування та затвердили стратегію на найближчі декілька років.. Вже у березні ми плануємо продовжити реалізацію проєкту з навчання кухарів. Ми підготуємо 50 супернавчених кулінарних агентів, які зможуть передавати свій досвід іншим і тим самим творити незворотні гастрономічні зміни на місцях. Крім цього, у наших планах — затвердити новий збірник рецептів для шкільних їдалень на 500 страв. Він не тільки урізноманітнить меню школярів, а й спростить його формування з урахуванням географічного розміщення навчальних закладів. У нас ще багато роботи, але навіть попри всі перешкоди, зміна системи харчування не зупиняється, йде далі на загальнодержавному рівні. Бо це про майбутнє України, яке щодня виборюється надвеликою ціною.

Їжа як спосіб підтримки

Не варто також забувати про те, що їжа — це такий прояв любові та підтримки, який можна відчути тут і зараз. А також —  спосіб сказати людям, що ми єдині, де б ми не були. Відтак ми з командою CultFood у співпраці з UNICEF влітку 2022 року започаткували кулінарні майстер-класи для дітей з різних куточків країни. Ідея була у тому, щоб надати дітям, які постраждали від війни, безпечне середовище, куди вони можуть прийти, відволіктися й за допомогою спільної праці отримати позитивні емоції. До всього, паралельна робота з психологом та нутриціологом створювала простір емоційної безпеки та творчості. Як результат, ми провели 351 майстер-клас у 7 областях України і підтримали майже 5000 дітей.

Євген Клопотенко проводить кулінарні майстер-класи для дітей

Мені дуже хочеться, щоб батьки переймали та продовжували цю ідею вдома. Готували зі своїми дітьми, давали їм відчуття опори та любові. Вчили розумітися на простих правилах здорового харчування. Бо завдання будь-якого дорослого — створити такі умови на базі дому, школи, міста, країни, у яких би діти почуваються щасливішими. А ми з командою й надалі будемо робити все для того, щоб українці виростали крутою нацією та будували прогресивну та вільну країну.

Замість висновків

Словом, цим текстом, я хотів нагадати вам, що їжа іноді — не просто їжа. Це завжди символ того, що ми проживаємо у певний час. Це — історія та культура. Це — інструмент впливу та змін. Частина комунікації та дипломатії. Їжа — енергія життя, любові та віри. Тому я певен, що через їжу можна змінити Україну та посилити її присутність у світі. Якщо ви маєте справу свого життя, спробуйте подивитися на неї широко, як я на їжу. І ви здивуєтеся, як багато можливостей якісно змінити країну на своєму місці ви маєте. Так, великі зміни — велика відповідальність. Але це й надихає. Бо додає впевненості, що все буде Україна.